A banana é a fruta mais consumida no Brasil e a segunda no mundo, atrás apenas da laranja. De acordo com dados da FAO (Food and Agriculture Organization), ela ocupa a primeira posição no ranking mundial de produção de frutas. O Brasil é o quarto maior produtor mundial, com uma produção de mais de 106 milhões de toneladas. Infelizmente parte da colheita nacional se perde antes de chegar ao consumidor final, por problemas com colheita, falhas no sistema de transporte, distribuição e armazenamento do produto.

Por outro lado o fruto ainda verde dura mais tempo e possui maior concentração de sais minerais, baixas quantidades de açúcar e altas quantidades de amido resistente. A biomassa de banana verde (BBV) é a polpa de banana verde cozida e processada que não apresenta sabor característico e pode ser adicionada na formulação de alimentos, incorporando vitaminas, minerais e fibras. Ela apresenta excelente propriedade espessante podendo ser utilizada em grande variedade de pratos sem alterar o gosto dos alimentos.

A biomassa é considerada um alimento com propriedade funcional, que de acordo com a regulamentação da Anvisa quer dizer que apresenta um papel metabólico ou fisiológico no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano. Uma das principais qualidades da biomassa de banana verde é apresentar o amido resistente. Trata-se de uma fração do amido que não é absorvido apresentando características de fibra solúvel. Isso faz com que produtos com a biomassa tenham um índice glicêmico baixo, isto é, reduzam o pico de glicose no sangue, reduzindo a resposta insulina, sendo um bom produto para pessoas com diabetes. Mais um benefício de alimentos com baixo índice glicêmico é a redução da absorção do colesterol.

Outra característica do amido resistente é não ser absorvido no intestino delgado sofrendo fermentação parcial ou total no intestino grosso, formando ácidos graxos de cadeia curta. Esses subprodutos desempenham ações anti-inflamatórias, ativando células do sistema imune e reduzindo a permeabilidade intestinal a substâncias nocivas.

A banana verde também pode virar farinha. A farinha de banana verde é obtida através da secagem natural ou artificial da polpa e também pode ser usada no preparo de alimentos. A biomassa não possui sabor, já a farinha possui um sabor residual, mas que não impede sua utilização em preparações. Além disso é uma boa alternativa para a substituição de farinhas contendo glúten, como a de trigo e a de aveia, ampliando assim a oferta de produtos para portadores da doença celíaca.